Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés **

Fiche technique de fabrication N°5131
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Prix de revient TTC par unité : 2,269 €
Prix de revient TTC Total : 18,149 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,199 kj / 593,596 Kcal
Protides : 173,110 kcal / Lipides : 165,794 Kcal/ Lipides : 254,692 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 1,600 5,719 9,150
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sauce
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Fond brun canard (PAI) Boite 0,020 13,873 0,277
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
PORTO rouge cl 0,100 7,902 0,790
Tomates grosses Kg 0,100 1,477 0,148
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,101
Finition
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Figues fraîches kg 0,300 4,220 1,266
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Légumes
Carottes kg 1,000 0,823 0,823
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Navets longs kg 1,000 2,163 2,163
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin

Réaliser et cuire.

L??gumes glac??s

Réaliser les préliminaires

Tourner et glacer à brun.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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