Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

Fiche technique de fabrication N°5130
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,348 €
Prix de revient TTC Total : 17,394 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 604,226 kj / 2 055,968 Kcal
Protides : 194,352 kcal / Lipides : 343,732 Kcal/ Lipides : 1 517,884 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fricassée
Ail kg 0,004 4,853 0,019
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Farine kg 0,020 1,208 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 13,715 5,486
Lapin piéces 0,960 8,229 7,900
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
finition
Cêpes morceaux kg 0,080 8,271 0,662
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Champignons de paris kg 0,160 4,568 0,731
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Pleurotes kg 0,080 7,913 0,633
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
variation de légumes
Beurre kg 0,032 6,853 0,219
Carottes kg 0,320 0,823 0,263
Crème liquide l 0,020 2,679 0,054
Lait l 0,040 0,522 0,021
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,464 0,186
Potimaron kg 0,400 1,372 0,549
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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