Fiche technique de fabrication N°5130
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Prix de revient TTC par unité :
6,342 €
Prix de revient TTC Total :
25,369 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 604,226 kj /
2 055,968 Kcal
Protides :
194,352 kcal / Lipides :
343,732 Kcal/ Lipides :
1 517,884 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Fricassée | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 1,888 | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,024 | 13,509 | 0,324 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,795 | 0,016 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 9,511 | 3,804 |
| Lapin | piéces | 0,960 | 16,627 | 15,962 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| finition | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,080 | 8,271 | 0,662 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 3,851 | 0,616 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 6,344 | 0,508 |
| Pleurotes | kg | 0,080 | 7,913 | 0,633 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| variation de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 13,509 | 0,432 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,530 | 0,490 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 6,344 | 0,127 |
| Lait | l | 0,040 | 1,593 | 0,064 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,006 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,730 | 0,692 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,953 | 0,781 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Fricassée |
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| Découper le lapin. | |||
| Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée. | |||
| Cuire en fricassée. | |||
| En fin de cuisson, lier la sauce à la crème. | |||
| Finition | |||
| Emincer et sauter les champignons de Paris. | |||
| Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes. | |||
| Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud. | |||
Variation de légumes |
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| Réaliser les préliminaires. | |||
| Tourner et glacer à blanc les carottes. | |||
| Réaliser une purée de potimarron. | |||
| Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles. | |||
| Dresser | |||
| De façon harmonieuse dans l'asssiette. |