Fiche technique de fabrication N°5129
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Prix de revient TTC par unité :
2,762 €
Prix de revient TTC Total :
16,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 075,321 kj /
495,895 Kcal
Protides :
65,785 kcal / Lipides :
197,060 Kcal/ Lipides :
233,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 2,775 | 2,081 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 5,140 | 0,386 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,075 | 9,993 | 0,749 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 3,162 | 0,119 |
| Garniture | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,188 | 8,271 | 1,551 |
| Gésiers confits | kg | 0,188 | 8,229 | 1,543 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,188 | 23,157 | 4,342 |
| Pignons de pins | kg | 0,075 | 31,460 | 2,360 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,750 | 1,899 | 1,424 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,188 | 6,108 | 1,145 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
||
| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
||
| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
||
| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
||
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |