Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

Fiche technique de fabrication N°5128
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,804 €
Prix de revient TTC Total : 46,431 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 342,499 kj / 559,737 Kcal
Protides : 154,331 kcal / Lipides : 177,694 Kcal/ Lipides : 227,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Persil frisé bottes 0,040 1,013 0,041
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sandre kg 2,000 15,044 30,088
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 5,222
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,457
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Finition
Beurre kg 0,140 6,853 0,959
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Riz sauvage kg 0,320 6,917 2,213
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Courgettes kg 0,500 1,477 0,739
Navets longs kg 0,600 2,163 1,298
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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