Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

Fiche technique de fabrication N°5128
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,834 €
Prix de revient TTC Total : 62,671 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 342,499 kj / 559,737 Kcal
Protides : 154,331 kcal / Lipides : 177,694 Kcal/ Lipides : 227,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 7,660 0,306
Champignons de paris kg 0,200 6,858 1,372
Echalotes kg 0,040 3,313 0,133
Persil frisé bottes 0,040 1,625 0,065
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sandre kg 2,000 21,047 42,094
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 5,222
Beurre kg 0,040 7,660 0,306
Bouquet garni Pièce 1,000 2,101 2,101
Champignons de paris kg 0,100 6,858 0,686
Echalotes kg 0,040 3,313 0,133
Gros oignons kg 0,080 1,466 0,117
Poireaux kg 0,100 3,946 0,395
Finition
Beurre kg 0,140 7,660 1,072
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Riz sauvage kg 0,320 6,917 2,213
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 7,660 0,613
Carottes kg 0,400 1,741 0,696
Courgettes kg 0,500 2,190 1,095
Navets longs kg 0,600 1,791 1,075
Sucre en poudre kg 0,040 0,866 0,035
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  Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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