Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

Fiche technique de fabrication N°5128
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,020 €
Prix de revient TTC Total : 64,158 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 342,499 kj / 559,737 Kcal
Protides : 154,331 kcal / Lipides : 177,694 Kcal/ Lipides : 227,712 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,059 0,402
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Echalotes kg 0,040 3,471 0,139
Persil frisé bottes 0,040 1,477 0,059
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sandre kg 2,000 21,047 42,094
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 5,222
Beurre kg 0,040 10,059 0,402
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Champignons de paris kg 0,100 4,115 0,412
Echalotes kg 0,040 3,471 0,139
Gros oignons kg 0,080 1,793 0,143
Poireaux kg 0,100 2,110 0,211
Finition
Beurre kg 0,140 10,059 1,408
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 10,059 0,503
Riz sauvage kg 0,320 6,917 2,213
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 10,059 0,805
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
Courgettes kg 0,500 5,644 2,822
Navets longs kg 0,600 3,320 1,992
Sucre en poudre kg 0,040 0,897 0,036
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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