Fiche technique de fabrication N°5127
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Prix de revient TTC par unité :
2,462 €
Prix de revient TTC Total :
19,698 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 kj /
586,634 Kcal
Protides :
128,388 kcal / Lipides :
174,966 Kcal/ Lipides :
283,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,479 | 0,348 |
| Coquelet | piéces | 2,000 | 4,522 | 9,044 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,161 | 0,063 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,323 | 0,066 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 3,706 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 12,118 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,255 | 0,090 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,370 | 0,055 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,469 | 0,617 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 2,490 | 1,494 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,783 | 0,713 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | |||
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | |||
| Finir la cuisson au four | |||
| Sauce | |||
| Réaliser la réduction | |||
| Ajouter fond brun et réduire | |||
| Passer au chinois et monter au beurre | |||
| Dressage | |||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | |||
| Base des l??gumes | |||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | |||
| Cuisson | |||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |