Fiche technique de fabrication N°5127
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,561 €
Prix de revient TTC Total :
20,486 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 kj /
586,634 Kcal
Protides :
128,388 kcal / Lipides :
174,966 Kcal/ Lipides :
283,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,416 | 0,342 |
| Coquelet | piéces | 2,000 | 4,522 | 9,044 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,513 | 0,030 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,806 | 0,076 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,516 | 0,230 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,124 | 0,042 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 3,706 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 12,118 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 1,991 | 0,080 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,784 | 0,071 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,516 | 0,230 |
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,131 | 0,783 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,516 | 1,152 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,154 | 1,892 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 2,099 | 0,840 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,476 | 0,590 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,894 | 0,045 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | |||
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | |||
| Finir la cuisson au four | |||
| Sauce | |||
| Réaliser la réduction | |||
| Ajouter fond brun et réduire | |||
| Passer au chinois et monter au beurre | |||
| Dressage | |||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | |||
| Base des l??gumes | |||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | |||
| Cuisson | |||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |