Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°5127
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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 17,609 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 kj / 586,634 Kcal
Protides : 128,388 kcal / Lipides : 174,966 Kcal/ Lipides : 283,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Coquelet piéces 2,000 4,522 9,044
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sauce Diable
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 3,706
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,055
Finition
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
Légumes
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Courgettes kg 0,600 1,477 0,886
Navets ronds kg 0,400 2,268 0,907
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,464 0,186
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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