Fiche technique de fabrication N°5126
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Prix de revient TTC par unité :
3,811 €
Prix de revient TTC Total :
15,243 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 kj /
3 009,576 Kcal
Protides :
84,148 kcal / Lipides :
401,722 Kcal/ Lipides :
2 523,706 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Anis poudre | Kg | 0,002 | 3,671 | 0,007 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 3,490 | 1,745 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,750 | 9,511 | 7,133 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 2,374 | 0,285 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 | 2,030 | 0,254 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 4,010 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 21,240 | 0,850 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 30,669 | 3,067 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 12,851 | 1,285 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | |||
| Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | |||
| Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. | |||
| Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | |||
| GARNITURE | |||
| Torréfier les amandes. | |||
| Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. | |||
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | |||
| Dresser. |