Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

Fiche technique de fabrication N°5123
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Prix de revient TTC par unité : 9,147 €
Prix de revient TTC Total : 91,465 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,360 kj / 474,160 Kcal
Protides : 25,500 kcal / Lipides : 66,260 Kcal/ Lipides : 382,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brûlée pistache
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,250 0,844 0,211
Menthe fraîche Botte 0,500 1,161 0,581
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Pâte de pistaches Kg 0,025 39,746 0,994
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,081
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
crème chocolat
Couverture noire kg 0,190 8,229 1,564
Crème liquide l 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,250 0,844 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Tuiles
Amandes effilées kg 0,050 10,503 0,525
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Sirop de glucose kg 0,050 6,317 0,316
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  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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