Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies **

Fiche technique de fabrication N°5122
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 9,630 €
Prix de revient TTC Total : 38,521 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 934,985 kj / 1 179,208 Kcal
Protides : 45,440 kcal / Lipides : 202,459 Kcal/ Lipides : 931,309 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Glace vanille
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Lait l 0,120 0,522 0,063
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 0,200 82,750 16,550
Glace caramel
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Lait l 0,120 0,522 0,063
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 0,200 82,750 16,550
Bonbon
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Couverture noire kg 0,100 8,229 0,823
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,874 0,350
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
Brownies
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Couverture noire kg 0,096 8,229 0,790
Farine T 55 kg 0,016 1,208 0,019
Noisettes entières kg 0,024 13,836 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,203
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,054
Décor
Bananes pièces 0,800 0,237 0,190
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Crème liquide l 0,096 2,679 0,257
Sucre en poudre kg 0,048 0,845 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Glace vanille

Réaliser la crème angalise et turbiner.

Glace caramel

Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.

Bonbon

Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.

Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.

Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.

Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.

Brownies

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.

Réunir les deux préparations et cuire au four 180°

Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.

D??cor

Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.

Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.

Dressage

Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.

Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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