Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok **

Fiche technique de fabrication N°5121
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,634 €
Prix de revient TTC Total : 37,073 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 235,158 kj / 534,088 Kcal
Protides : 135,668 kcal / Lipides : 158,916 Kcal/ Lipides : 239,504 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,400 1,213 0,485
Graines de sésame kg 0,024 7,013 0,168
Huile de sésame Bouteille 0,064 9,993 0,640
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,005
Rumsteck kg 1,440 16,353 23,548
Sauce gingembre
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,243
Echalotes surgelées kg 0,064 0,981 0,063
Fond de veau brun lié kg 0,640 9,264 5,929
Gingembre kg 0,012 4,748 0,057
Sauce soja l 0,016 8,256 0,132
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,054
Vinaigre de vin rouge l 0,064 1,370 0,088
Légumes
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Courgettes kg 0,480 1,477 0,709
Germes de soja frais kg 0,240 1,720 0,413
Huile de sésame Bouteille 0,064 9,993 0,640
Pois gourmands frais kg 0,240 13,188 3,165
Sauce soja l 0,016 8,256 0,132
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.

Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.

Sauce

Réaliser les préliminaires.

pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.

Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre

L??gumes

Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.

 

Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.

Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.

Dressage

Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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