Terrine de foies de volailles et condiments

Fiche technique de fabrication N°5119
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 0,985 €
Prix de revient TTC Total : 31,522 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 190,130 kj / 284,380 Kcal
Protides : 70,336 kcal / Lipides : 158,580 Kcal/ Lipides : 55,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bardes de lard kg 0,640 6,330 4,051
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Bouquet garni Pièce 0,064 1,213 0,078
Bouquet garni Pièce 0,016 1,213 0,019
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Echalotes kg 0,128 1,846 0,236
Fécule de pomme de terre kg 0,096 1,022 0,098
Foies de volailles frais kg 0,640 3,376 2,161
Gorge de porc kg 2,240 3,693 8,272
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,127 0,813
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Quatre épices Boite 0,016 6,308 0,101
Sel fin (kg) kg 0,048 0,385 0,018
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,064 1,213 0,078
Bouquet garni Pièce 0,016 1,213 0,019
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Quatre épices Boite 0,016 6,308 0,101
Garniture
Bardes de lard kg 0,160 6,330 1,013
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Foies de volailles frais kg 0,320 3,376 1,080
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Sel fin (kg) kg 0,016 0,385 0,006
Finition
Cornichons Boite 4/4 0,800 2,274 1,819
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 11,183 3,579
Persil plat bottes 0,320 1,087 0,348
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 6,284 5,027
Tomates garniture kg 0,320 1,477 0,473
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

2 Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
3 Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
4 D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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