Fiche technique de fabrication N°5119
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Prix de revient TTC par unité :
1,128 €
Prix de revient TTC Total :
36,086 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,130 kj /
284,380 Kcal
Protides :
70,336 kcal / Lipides :
158,580 Kcal/ Lipides :
55,464 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,640 | 6,330 | 4,051 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,800 | 1,568 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,016 | 1,161 | 0,019 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,064 | 1,161 | 0,074 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 0,000 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,128 | 10,980 | 1,405 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,096 | 0,840 | 0,081 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,640 | 3,376 | 2,161 |
| Gorge de porc | kg | 2,240 | 3,693 | 8,272 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,530 | 3,392 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,016 | 5,792 | 0,093 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 17,700 | 0,283 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 1,640 | 0,026 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,048 | 0,690 | 0,033 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,064 | 1,161 | 0,074 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,016 | 1,161 | 0,019 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 0,000 | 0,000 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 17,700 | 0,283 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 1,640 | 0,026 |
| Garniture | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,160 | 6,330 | 1,013 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,016 | 0,000 | 0,000 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,320 | 3,376 | 1,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,016 | 5,792 | 0,093 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,016 | 17,700 | 0,283 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,690 | 0,011 |
| Finition | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,800 | 2,116 | 1,693 |
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,320 | 11,183 | 3,579 |
| Persil plat | bottes | 0,320 | 2,532 | 0,810 |
| Petits oignons au vinaigre | Bocal | 0,800 | 6,284 | 5,027 |
| Tomates garniture | kg | 0,320 | 1,990 | 0,637 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture. Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés |
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| 2 | Base 2 Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir. Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid. |
00:10:00 | |
| 3 | Garniture Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard. Cuire à couvert au bain marie à four chaud. |
00:40:00 | |
| 4 | D??cor et finition Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid. Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments. |