Fiche technique de fabrication N°5118
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,065 €
Prix de revient TTC Total :
8,522 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 kj /
477,570 Kcal
Protides :
72,570 kcal / Lipides :
110,000 Kcal/ Lipides :
295,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à ravioles | ||||
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Farine | kg | 0,350 | 1,208 | 0,423 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Comté | kg | 0,150 | 11,763 | 1,764 |
| Fromage blanc | kg | 0,150 | 2,722 | 0,408 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Cuisson | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 13,029 | 3,257 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,395 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Comté | kg | 0,050 | 11,763 | 0,588 |
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 2,237 | 0,447 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver. Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
||
| 2 | Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
||
| 3 | Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc. Egoutter |
00:05:00 | |
| 4 | Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |