Fiche technique de fabrication N°5118
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,422 €
Prix de revient TTC Total :
11,373 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 kj /
477,570 Kcal
Protides :
72,570 kcal / Lipides :
110,000 Kcal/ Lipides :
295,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à ravioles | ||||
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Farine | kg | 0,350 | 0,795 | 0,278 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,197 | 0,620 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,530 | 1,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Comté | kg | 0,150 | 15,114 | 2,267 |
| Fromage blanc | kg | 0,150 | 3,935 | 0,590 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,530 | 1,060 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 21,044 | 0,105 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Cuisson | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 13,029 | 3,257 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 7,102 | 0,036 |
| Finition | ||||
| Comté | kg | 0,050 | 15,114 | 0,756 |
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 2,237 | 0,447 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver. Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
||
| 2 | Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
||
| 3 | Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc. Egoutter |
00:05:00 | |
| 4 | Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |