Eclairs chantilly et fruits frais

Fiche technique de fabrication N°5110
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,468 €
Prix de revient TTC Total : 19,744 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 755,843 kj / 658,505 Kcal
Protides : 74,580 kcal / Lipides : 108,825 Kcal/ Lipides : 475,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,090 10,023 0,902
Eau L 0,100 1,223 0,122
Farine T 45 kg 0,110 1,012 0,111
Lait l 0,100 0,844 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,270 1,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Craquelin
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Colorant rouge Flacon 0,100 7,908 0,791
Farine T 45 kg 0,050 1,012 0,051
Chantilly
Crème liquide l 0,500 3,919 1,960
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 2,026 2,026
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Vanille liquide 1/2 l 0,100 5,257 0,526
Fruits frais
Ananas frais Pièce 0,500 1,899 0,950
Framboises Barquette bqte 0,500 2,743 1,372
Fruits de la passion kg 0,250 15,878 3,970
Mangue Pièce 1,000 4,721 4,721
Menthe fraîche Botte 0,125 1,161 0,145
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

3 Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

4 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
5 Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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