Eclairs chantilly et fruits frais

Fiche technique de fabrication N°5110
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,911 €
Prix de revient TTC Total : 23,285 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 755,843 kj / 658,505 Kcal
Protides : 74,580 kcal / Lipides : 108,825 Kcal/ Lipides : 475,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,090 7,660 0,689
Eau L 0,100 0,420 0,042
Farine T 45 kg 0,110 0,699 0,077
Lait l 0,100 0,844 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,309 1,236
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Sel fin (kg) kg 0,005 0,622 0,003
Craquelin
Beurre kg 0,040 7,660 0,306
Cassonade kg 0,050 2,490 0,125
Colorant rouge Flacon 0,100 7,908 0,791
Farine T 45 kg 0,050 0,699 0,035
Chantilly
Crème liquide l 0,500 6,344 3,172
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 6,994 6,994
Sucre glace kg 0,100 1,754 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,100 2,771 0,277
Fruits frais
Ananas frais Pièce 0,500 3,028 1,514
Framboises Barquette bqte 0,500 3,735 1,868
Fruits de la passion kg 0,250 1,560 0,390
Mangue Pièce 1,000 4,990 4,990
Menthe fraîche Botte 0,125 1,900 0,238
Sucre glace kg 0,020 1,754 0,035
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Eclairs

Réaliser la pâte à choux

Coucher les éclairs

Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs

Cuire les choux

Chantilly

3 Réaliser une crème Chantilly.

00:15:00
Fruits frais

tailler les fruits en dés

Finition

4 Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace.

00:15:00
5 Dresser sur plat et papier dentelles.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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