Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5105
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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 31,170 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 680,256 kj / 879,392 Kcal
Protides : 167,664 kcal / Lipides : 123,695 Kcal/ Lipides : 588,032 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 1,600 9,284 14,854
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,395 0,002
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 8,642
Gros oignons kg 0,176 1,108 0,195
Poireaux kg 0,096 1,561 0,150
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,010
Velouté
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Crème liquide l 0,160 2,679 0,429
Farine T 45 kg 0,048 1,583 0,076
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Garniture
Beurre kg 0,016 6,853 0,110
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,008 0,845 0,007
Riz pilaf
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Riz long kg 0,480 0,975 0,468
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Légumes glacés
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Carottes kg 0,480 0,823 0,395
Courgettes kg 0,400 1,477 0,591
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00

2 Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3 Parer l'épaule de veau

00:10:00

4 Détailler les morceaux de veau

00:05:00

5 Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00

6 Cuire

Sauce

7 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00

8 Crémer

00:02:00

Garniture

9 Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

10 Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

11 Réaliser un riz pilaf

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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