Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

Fiche technique de fabrication N°5103
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,163 €
Prix de revient TTC Total : 40,654 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 kj / 858,405 Kcal
Protides : 133,115 kcal / Lipides : 517,320 Kcal/ Lipides : 207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de rougets
Filets de rouget congelés kg 0,400 13,821 5,528
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 20,984 20,984
Beurre blanc
Beurre kg 0,125 10,023 1,253
Crème liquide l 0,050 3,919 0,196
Echalotes kg 0,050 2,427 0,121
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,226
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,804 0,032
Piperade au chorizo
Ail kg 0,010 11,900 0,119
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Chorizo kg 0,150 14,833 2,225
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 3,368 0,337
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Huile d'olives l 0,150 8,049 1,207
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,234 0,412
Poivrons jaunes Kg 0,400 5,990 2,396
Poivrons rouges kg 0,400 4,990 1,996
Poivrons verts kg 0,400 3,481 1,392
Romarin botte 0,100 1,245 0,125
Tomates pelées 4/4 0,500 1,703 0,852
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

2 Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

3 Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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