Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

Fiche technique de fabrication N°5103
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,092 €
Prix de revient TTC Total : 40,367 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 kj / 858,405 Kcal
Protides : 133,115 kcal / Lipides : 517,320 Kcal/ Lipides : 207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de rougets
Filets de rouget congelés kg 0,400 13,821 5,528
Huile d'olives l 0,100 6,298 0,630
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 20,984 20,984
Beurre blanc
Beurre kg 0,125 15,011 1,876
Crème liquide l 0,050 6,344 0,317
Echalotes kg 0,050 3,112 0,156
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,226
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,917 0,037
Piperade au chorizo
Ail kg 0,010 10,814 0,108
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Chorizo kg 0,150 9,390 1,409
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 2,658 0,266
Gros oignons kg 0,300 1,793 0,538
Huile d'olives l 0,150 6,298 0,945
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,234 0,412
Poivrons jaunes Kg 0,400 5,222 2,089
Poivrons rouges kg 0,400 5,803 2,321
Poivrons verts kg 0,400 3,990 1,596
Romarin botte 0,100 1,245 0,125
Tomates pelées 4/4 0,500 1,380 0,690
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

2 Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

3 Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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