Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

Fiche technique de fabrication N°5103
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,036 €
Prix de revient TTC Total : 40,143 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 592,425 kj / 858,405 Kcal
Protides : 133,115 kcal / Lipides : 517,320 Kcal/ Lipides : 207,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de rougets
Filets de rouget congelés kg 0,400 13,821 5,528
Huile d'olives l 0,100 6,197 0,620
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 20,984 20,984
Beurre blanc
Beurre kg 0,125 9,800 1,225
Crème liquide l 0,050 3,919 0,196
Echalotes kg 0,050 10,980 0,549
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,255 0,226
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,917 0,037
Piperade au chorizo
Ail kg 0,010 4,989 0,050
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Chorizo kg 0,150 1,772 0,266
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 1,360 0,136
Gros oignons kg 0,300 2,374 0,712
Huile d'olives l 0,150 6,197 0,930
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,234 0,412
Poivrons jaunes Kg 0,400 5,222 2,089
Poivrons rouges kg 0,400 5,803 2,321
Poivrons verts kg 0,400 7,332 2,933
Romarin botte 0,100 1,245 0,125
Tomates pelées 4/4 0,500 1,380 0,690
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

2 Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

3 Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .