Oeuf poché facon bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°5100
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Prix de revient TTC par unité : 1,987 €
Prix de revient TTC Total : 35,758 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 kj / 184,901 Kcal
Protides : 19,089 kcal / Lipides : 103,975 Kcal/ Lipides : 61,837 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,150 7,259 1,089
Base
Oeufs extra frais Pièce 18,000 0,364 6,552
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,620 0,186
Sauce
Ail kg 0,036 3,207 0,115
Beurre kg 0,060 7,259 0,436
Bouquet garni Pièce 3,000 2,101 6,303
Farine T 45 kg 0,060 0,699 0,042
Fond brun Boite 0,300 33,506 10,052
Gros oignons kg 0,360 1,783 0,642
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 0,355 0,427
Garniture
Beurre kg 0,240 7,259 1,742
Champignons de paris kg 0,450 6,752 3,038
Huile de tournesol l 0,150 1,528 0,229
Petits oignons garniture kg 0,450 1,630 0,734
Poitrine demi sel kg 0,450 9,241 4,158
Sucre en poudre kg 0,015 0,879 0,013
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  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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