Oeuf poché facon bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°5100
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,482 €
Prix de revient TTC Total : 26,668 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 kj / 184,901 Kcal
Protides : 19,089 kcal / Lipides : 103,975 Kcal/ Lipides : 61,837 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,150 9,800 1,470
Base
Oeufs extra frais Pièce 18,000 0,236 4,248
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,917 0,275
Sauce
Ail kg 0,036 4,989 0,180
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Bouquet garni Pièce 3,000 1,161 3,483
Farine T 45 kg 0,060 0,690 0,041
Fond brun Boite 0,300 8,841 2,652
Gros oignons kg 0,360 2,374 0,855
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 0,148 0,177
Garniture
Beurre kg 0,240 9,800 2,352
Champignons de paris kg 0,450 6,647 2,991
Huile de tournesol l 0,150 2,510 0,377
Petits oignons garniture kg 0,450 1,815 0,817
Poitrine demi sel kg 0,450 13,660 6,147
Sucre en poudre kg 0,015 1,036 0,016
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .