Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame

Fiche technique de fabrication N°5099
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,740 €
Prix de revient TTC Total : 59,845 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 728,536 kj / 651,980 Kcal
Protides : 122,400 kcal / Lipides : 287,700 Kcal/ Lipides : 241,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Filets de saumon kg 2,400 14,527 34,865
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,429 27,432
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Pétales tomates
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Huile d'olives l 0,800 5,451 4,361
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Tomates grosses Kg 2,400 1,477 3,545
Crème basilic
Basilic Botte 4,000 1,583 6,332
Crème liquide l 2,000 2,679 5,358
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Croustillant sésame
Feuilletage congelé plaque 1,000 0,328 0,328
Graines de sésame kg 0,040 7,013 0,281
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2 Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .