Fiche technique de fabrication N°5097
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
3,468 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 kj /
747,788 Kcal
Protides :
34,063 kcal / Lipides :
70,450 Kcal/ Lipides :
643,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,059 | 0,629 |
| Eau | L | 0,020 | 0,420 | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,960 | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,244 | 0,122 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,897 | 0,018 |
| Pâtissière | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,960 | 0,019 |
| Lait | l | 0,125 | 1,178 | 0,147 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,897 | 0,034 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 28,815 | 0,072 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 4,008 | 0,601 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 6,344 | 0,397 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,897 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,008 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,897 | 0,056 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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| P??tissi?¨re | |||
Réaliser une crème pâtissière |
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| Sabayon et cr?¨me | |||
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |