Fiche technique de fabrication N°5097
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
3,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 kj /
747,788 Kcal
Protides :
34,063 kcal / Lipides :
70,450 Kcal/ Lipides :
643,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,800 | 0,613 |
| Eau | L | 0,020 | 1,223 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,690 | 0,086 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,244 | 0,122 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,036 | 0,021 |
| Pâtissière | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Lait | l | 0,125 | 1,626 | 0,203 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,036 | 0,039 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 72,612 | 0,182 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 4,008 | 0,601 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 3,919 | 0,245 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,036 | 0,026 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,008 | 0,401 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,036 | 0,065 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
|||
Foncer, pincer, et cuire à blanc |
|||
| P??tissi?¨re | |||
Réaliser une crème pâtissière |
|||
| Sabayon et cr?¨me | |||
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
|||
Monter la crème fouettée |
|||
| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
|||
| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
|||
Lever les segments de citron |
|||
| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
|||
| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
|||
Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |