Fiche technique de fabrication N°5097
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
5,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 kj /
747,788 Kcal
Protides :
34,063 kcal / Lipides :
70,450 Kcal/ Lipides :
643,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Eau | L | 0,020 | 1,223 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Pâtissière | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 1,583 | 0,032 |
| Lait | l | 0,125 | 0,522 | 0,065 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,845 | 0,032 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 82,750 | 0,207 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 1,688 | 0,253 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 2,679 | 0,167 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,429 | 3,429 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,845 | 0,053 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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| P??tissi?¨re | |||
Réaliser une crème pâtissière |
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| Sabayon et cr?¨me | |||
Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | |||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | |||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | |||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | |||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |