Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées **

Fiche technique de fabrication N°5096
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Prix de revient TTC par unité : 6,398 €
Prix de revient TTC Total : 51,185 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 756,358 kj / 1 375,474 Kcal
Protides : 413,518 kcal / Lipides : 486,156 Kcal/ Lipides : 475,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 2,000 3,114 6,228
Magrets de canard piéces 4,000 5,719 22,876
Oranges (pièce) Pièce 3,000 2,743 8,229
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Sauce
Beurre kg 0,030 10,023 0,301
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 13,873 6,937
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 2,814 1,407
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
Garniture
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Carottes kg 1,500 1,319 1,979
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,783 1,783
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
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  Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

Décor

Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

Garnitures

Eplucher les pommes de terre et carottes.

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.

Tourner les carottes et glacer à brun

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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