Fiche technique de fabrication N°5095
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,036 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
558,030 kj /
133,341 Kcal
Protides :
10,910 kcal / Lipides :
34,901 Kcal/ Lipides :
87,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,000 |
6,853 |
0,000 |
Choux fleurs congelés |
kg |
0,000 |
1,255 |
0,000 |
Farine T 45 |
kg |
0,000 |
1,583 |
0,000 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,000 |
13,029 |
0,000 |
Poireaux |
kg |
0,000 |
1,561 |
0,000 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,000 |
0,395 |
0,000 |
Finition |
Choux fleurs congelés |
kg |
0,000 |
1,255 |
0,000 |
Crème liquide |
l |
0,000 |
2,679 |
0,000 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
1,213 |
0,000 |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,000 |
11,394 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
00:10:00 |
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2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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3 |
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur |
00:02:00 |
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4 |
Porter à ébullition |
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6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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** |
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
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Finition |
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9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux |
00:03:00 |
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