Fiche technique de fabrication N°5094
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,014 €
Prix de revient TTC Total :
12,163 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 kj /
868,500 Kcal
Protides :
48,413 kcal / Lipides :
92,413 Kcal/ Lipides :
727,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 1,012 | 0,228 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,270 | 1,620 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 10,224 | 0,307 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 9,022 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 1,012 | 0,091 |
| KIRSCH | cl | 0,008 | 9,394 | 0,070 |
| Lait | l | 0,750 | 0,844 | 0,633 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,798 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 5,257 | 0,039 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,378 | 0,071 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 5,257 | 0,008 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Lait | l | 0,188 | 0,844 | 0,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Poudre à crème | kg | 0,023 | 5,914 | 0,133 |
| Praliné | kg | 0,023 | 22,894 | 0,515 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,345 | 0,101 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 5,257 | 0,008 |
| Finition Glaçage | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 10,224 | 0,153 |
| Extrait de café | L | 0,015 | 9,022 | 0,135 |
| Fondant | kg | 0,300 | 7,521 | 2,256 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,378 | 0,071 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
|
||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |