Fiche technique de fabrication N°5094
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,097 €
Prix de revient TTC Total :
13,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 kj /
868,500 Kcal
Protides :
48,413 kcal / Lipides :
92,413 Kcal/ Lipides :
727,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,059 | 1,509 |
| Eau | L | 0,375 | 0,420 | 0,158 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,960 | 0,216 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,241 | 1,446 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,622 | 0,009 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,244 | 0,366 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 6,197 | 0,186 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 9,022 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,960 | 0,086 |
| KIRSCH | cl | 0,008 | 9,394 | 0,070 |
| Lait | l | 0,750 | 1,178 | 0,884 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,244 | 1,464 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,897 | 0,168 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 3,797 | 0,028 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 1,812 | 0,054 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,059 | 0,754 |
| Lait | l | 0,188 | 1,178 | 0,221 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,244 | 0,366 |
| Poudre à crème | kg | 0,023 | 4,663 | 0,105 |
| Praliné | kg | 0,023 | 18,014 | 0,405 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,897 | 0,067 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| Finition Glaçage | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 6,197 | 0,093 |
| Extrait de café | L | 0,015 | 9,022 | 0,135 |
| Fondant | kg | 0,300 | 7,521 | 2,256 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,897 | 0,135 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 1,812 | 0,054 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |