Fiche technique de fabrication N°5094
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,275 €
Prix de revient TTC Total :
15,298 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 634,673 kj /
868,500 Kcal
Protides :
48,413 kcal / Lipides :
92,413 Kcal/ Lipides :
727,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,800 | 1,470 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,690 | 0,155 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,530 | 3,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,690 | 0,010 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,244 | 0,366 |
| Pâtissière | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 13,120 | 0,394 |
| Extrait de café | L | 0,002 | 9,022 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 0,690 | 0,062 |
| KIRSCH | cl | 0,008 | 9,394 | 0,070 |
| Lait | l | 0,750 | 1,626 | 1,220 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,244 | 1,464 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,036 | 0,194 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 3,797 | 0,028 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,840 | 0,085 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| Mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,735 |
| Lait | l | 0,188 | 1,626 | 0,305 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,244 | 0,366 |
| Poudre à crème | kg | 0,023 | 5,914 | 0,133 |
| Praliné | kg | 0,023 | 21,953 | 0,494 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,036 | 0,078 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 3,797 | 0,006 |
| Finition Glaçage | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 13,120 | 0,197 |
| Extrait de café | L | 0,015 | 9,022 | 0,135 |
| Fondant | kg | 0,300 | 7,521 | 2,256 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,036 | 0,155 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 2,840 | 0,085 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et dorure | |||
| 1 | |||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | |||
| Dorer | |||
| Cuire au four | |||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | |||
| Réaliser la crème Chantilly | |||
| Finition | |||
| Garnir les pièces selon formes | |||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | |||
| Dresser. |