Fiche technique de fabrication N°5093
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Prix de revient TTC par unité :
5,490 €
Prix de revient TTC Total :
43,923 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,901 kj /
675,484 Kcal
Protides :
39,148 kcal / Lipides :
104,900 Kcal/ Lipides :
531,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 8,071 | 0,517 |
| Beurre | kg | 0,128 | 6,853 | 0,877 |
| Farine T 55 | kg | 0,184 | 1,208 | 0,222 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,285 | 0,228 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,112 | 0,845 | 0,095 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,365 | 0,585 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 5,914 | 0,118 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,845 | 0,041 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 82,750 | 33,100 |
| sauce chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,080 | 8,229 | 0,658 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,845 | 0,034 |
| Garniture et finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 10,503 | 0,420 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 2,743 | 2,194 |
| Pamplemousses | Pièce | 2,400 | 1,361 | 3,266 |
| Spaghetti | kg | 0,024 | 1,520 | 0,036 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 2,378 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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