Fiche technique de fabrication N°5093
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Prix de revient TTC par unité :
3,762 €
Prix de revient TTC Total :
30,093 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,901 kj /
675,484 Kcal
Protides :
39,148 kcal / Lipides :
104,900 Kcal/ Lipides :
531,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,064 | 20,740 | 1,327 |
| Beurre | kg | 0,128 | 10,059 | 1,288 |
| Farine T 55 | kg | 0,184 | 1,208 | 0,222 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 7,280 | 5,824 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,244 | 0,781 |
| Sucre en poudre | kg | 0,112 | 0,897 | 0,100 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,341 | 0,546 |
| Lait | l | 0,200 | 1,178 | 0,236 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,244 | 0,390 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 4,663 | 0,093 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,897 | 0,043 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 28,815 | 11,526 |
| sauce chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,080 | 17,724 | 1,418 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 6,344 | 0,508 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,897 | 0,036 |
| Garniture et finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 2,321 | 1,857 |
| Pamplemousses | Pièce | 2,400 | 0,897 | 2,153 |
| Spaghetti | kg | 0,024 | 1,520 | 0,036 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 1,812 | 0,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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