Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Fiche technique de fabrication N°5092
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Prix de revient TTC par unité : 4,756 €
Prix de revient TTC Total : 38,051 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,399 kj / 392,210 Kcal
Protides : 30,163 kcal / Lipides : 61,280 Kcal/ Lipides : 300,767 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,133 4,115 0,549
Poulet effilé de 1,4 kg kg 2,000 9,503 19,006
Duxelles
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Champignons de paris kg 0,233 6,119 1,428
Echalotes kg 0,033 2,427 0,081
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,270 0,180
Persil plat bottes 0,067 1,055 0,070
Garniture aromatique
Beurre kg 0,033 10,023 0,334
Bouquet garni Pièce 0,667 1,161 0,774
Carottes kg 0,133 1,319 0,176
Gros oignons kg 0,133 1,108 0,148
Huile de tournesol l 0,033 3,161 0,105
Sauce
Beurre kg 0,033 10,023 0,334
Fond de veau brun l 0,333 9,411 3,137
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,255 0,451
Poires
Miel kg 0,133 7,506 1,001
Poires conférence kg 1,333 1,888 2,517
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,161 0,774
Crème liquide l 0,333 3,919 1,306
Lait l 0,333 0,844 0,281
Panais kg 1,000 2,384 2,384
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 2,638 2,638
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées. / / .