Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

Fiche technique de fabrication N°5092
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Prix de revient TTC par unité : 6,608 €
Prix de revient TTC Total : 52,866 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,399 kj / 392,210 Kcal
Protides : 30,163 kcal / Lipides : 61,280 Kcal/ Lipides : 300,767 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,133 6,360 0,848
Poulet effilé de 1,4 kg kg 2,000 9,973 19,946
Duxelles
Beurre kg 0,020 7,660 0,153
Champignons de paris kg 0,233 6,858 1,600
Echalotes kg 0,033 3,313 0,110
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,309 0,206
Persil plat bottes 0,067 1,572 0,105
Garniture aromatique
Beurre kg 0,033 7,660 0,255
Bouquet garni Pièce 0,667 2,101 1,401
Carottes kg 0,133 1,741 0,232
Gros oignons kg 0,133 1,466 0,195
Huile de tournesol l 0,033 1,513 0,050
Sauce
Beurre kg 0,033 7,660 0,255
Fond de veau brun l 0,333 20,631 6,877
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,991 0,398
Poires
Miel kg 0,133 4,463 0,595
Poires conférence kg 1,333 4,921 6,561
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,055 0,703
Crème liquide l 0,333 6,344 2,115
Lait l 0,333 0,844 0,281
Panais kg 1,000 4,220 4,220
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 5,581 5,581
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Chicken olive with a pear poached in honey, violet blue potato and parsnip purées. / / .