Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,870 €
Prix de revient TTC Total : 23,482 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 993,605 kj / 1 193,215 Kcal
Protides : 162,790 kcal / Lipides : 350,625 Kcal/ Lipides : 679,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dos de cabillaud
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Chapelure kg 0,040 3,416 0,137
Chorizo kg 0,100 1,680 0,168
Dos de cabillaud kg 0,700 20,995 14,697
Gruyère râpé kg 0,050 6,213 0,311
Huile d'arachide l 0,100 3,590 0,359
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Crème liquide l 0,300 6,344 1,903
Echalotes kg 0,100 3,313 0,331
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,178 0,118
Haricots Tarbais kg 0,400 4,550 1,820
Haricots coco
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Bouquet garni Pièce 0,010 2,101 0,021
Carottes kg 0,100 1,741 0,174
Gros oignons kg 0,100 1,466 0,147
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 7,660 0,383
Courgettes kg 0,300 2,190 0,657
Echalotes kg 0,300 3,313 0,994
Sucre en poudre kg 0,010 0,866 0,009
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,055 0,106
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  Progression Réa. Sur.
1 Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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