Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,505 €
Prix de revient TTC Total : 30,018 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 993,605 kj / 1 193,215 Kcal
Protides : 162,790 kcal / Lipides : 350,625 Kcal/ Lipides : 679,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Dos de cabillaud
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Chapelure kg 0,040 3,416 0,137
Chorizo kg 0,100 1,680 0,168
Dos de cabillaud kg 0,700 29,487 20,641
Gruyère râpé kg 0,050 7,353 0,368
Huile d'arachide l 0,100 3,590 0,359
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Crème liquide l 0,300 6,344 1,903
Echalotes kg 0,100 2,124 0,212
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,178 0,118
Haricots Tarbais kg 0,400 4,550 1,820
Haricots coco
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Bouquet garni Pièce 0,010 1,730 0,017
Carottes kg 0,100 1,635 0,164
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Courgettes kg 0,300 3,154 0,946
Echalotes kg 0,300 2,124 0,637
Sucre en poudre kg 0,010 0,894 0,009
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,055 0,106
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Dos de cabillaud

Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais

Detailler les dos de cabillaud

Appliquer la croûte et rôtir au four

 

 

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .