Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,598 €
Prix de revient TTC Total :
30,390 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 993,605 kj /
1 193,215 Kcal
Protides :
162,790 kcal / Lipides :
350,625 Kcal/ Lipides :
679,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Dos de cabillaud | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 3,416 | 0,137 |
| Chorizo | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 26,322 | 18,425 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 8,250 | 0,413 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,590 | 0,359 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,178 | 0,118 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 | 4,550 | 1,820 |
| Haricots coco | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,350 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |