Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
15,403 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 993,605 kj /
1 193,215 Kcal
Protides :
162,790 kcal / Lipides :
350,625 Kcal/ Lipides :
679,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Dos de cabillaud |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Chapelure |
kg |
0,040 |
2,087 |
0,083 |
Chorizo |
kg |
0,100 |
4,427 |
0,443 |
Dos de cabillaud |
kg |
0,700 |
13,008 |
9,106 |
Gruyère râpé |
kg |
0,050 |
4,484 |
0,224 |
Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,118 |
0,312 |
Sauce vin blanc |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,100 |
1,648 |
0,165 |
Haricots Tarbais |
kg |
0,400 |
3,448 |
1,379 |
Haricots coco |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,213 |
0,012 |
Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,082 |
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
Billes de légumes |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Courgettes |
kg |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
Echalotes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,554 |
Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
0,845 |
0,008 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais
Detailler les dos de cabillaud
Appliquer la croûte et rôtir au four
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2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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3 |
Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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