Fiche technique de fabrication N°5084
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,128 €
Prix de revient TTC Total :
24,512 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 993,605 kj /
1 193,215 Kcal
Protides :
162,790 kcal / Lipides :
350,625 Kcal/ Lipides :
679,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Dos de cabillaud | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 4,186 | 0,167 |
| Chorizo | kg | 0,100 | 8,387 | 0,839 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 20,995 | 14,697 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 6,508 | 0,325 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,590 | 0,359 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,313 | 0,331 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,178 | 0,118 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 | 4,550 | 1,820 |
| Haricots coco | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 2,101 | 0,021 |
| Carottes | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,783 | 0,178 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,996 | 0,899 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,313 | 0,994 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,879 | 0,009 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
|
||
| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
||
| 3 | Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
||
| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
||
| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |