Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5083
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 17,699 €
Prix de revient TTC Total : 70,797 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 585,109 kj / 2 051,400 Kcal
Protides : 710,190 kcal / Lipides : 837,410 Kcal/ Lipides : 503,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Darnes
Darne de saumon Pièce 4,000 15,298 61,192
Huile d'arachide l 0,100 3,590 0,359
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,050 15,011 0,751
Crème liquide l 0,300 6,344 1,903
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,178 0,118
Lentilles
Beurre kg 0,050 15,011 0,751
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Gros oignons kg 0,100 1,793 0,179
Lentilles vertes du Puy kg 0,400 7,359 2,944
Billes de légumes
Beurre kg 0,050 15,011 0,751
Courgettes kg 0,300 5,222 1,567
Sucre en poudre kg 0,010 1,350 0,014
Décor
Cerfeuil Botte 0,100 1,055 0,106
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Darnes de saumon

Habiller et ficeler les darnes

Sauter les darnes

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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