Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati

Fiche technique de fabrication N°5074
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,254 €
Prix de revient TTC Total : 42,030 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 859,884 kj / 1 161,263 Kcal
Protides : 237,925 kcal / Lipides : 220,488 Kcal/ Lipides : 702,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet mignon
Filet mignon de porc kg 1,600 11,078 17,725
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Sauce miel
Ail kg 0,020 4,989 0,100
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Cardamone kg 0,020 7,480 0,150
Citronnelle kg 0,020 1,055 0,021
Dattes sèches kg 0,300 5,170 1,551
Echalotes kg 0,200 10,980 2,196
Fond brun lié L 0,800 8,758 7,006
Gingembre kg 0,080 7,332 0,587
Ketchup Flacon 0,250 1,319 0,330
Miel kg 0,120 5,803 0,696
Sauce soja l 0,060 4,060 0,244
Vinaigre balsamique l 0,050 3,162 0,158
Vinaigre de xérès l 0,050 3,157 0,158
Chutney ananas
Ananas frais Pièce 1,000 1,899 1,899
Miel kg 0,200 5,803 1,161
Vinaigre de vin rouge l 0,200 1,370 0,274
Riz Basmati
Beurre kg 0,150 9,800 1,470
Riz basmati incollable kg 0,800 5,651 4,521
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet mignon

Habiller et ficeler les filets mignons

Colorer au sautoir

Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)

 

2 Sauce miel

Réaliser une gastrique aux épices

Déglacer au fond brun lié

Réduire , chinoiser et monter au beurre

Ajouter dattes tailler en bâtonnets

3 Chutney ananas

Tailler les ananas en dés

Marquer chutney en cuisson

4 Riz Basmati

Cuire le riz Basmati

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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