Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité : 3,953 €
Prix de revient TTC Total : 31,622 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 832,199 kj / 676,750 Kcal
Protides : 82,720 kcal / Lipides : 359,870 Kcal/ Lipides : 234,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Nems
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Coques kg 0,600 9,632 5,779
Crevettes bouquet kg 0,600 10,223 6,134
Echalotes kg 0,300 1,846 0,554
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,874 0,699
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Moules de bouchot kg 0,600 3,693 2,216
Persil plat bottes 0,200 1,087 0,217
Julienne de carottes
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 1,600 0,823 1,317
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
COGNAC bouteille 0,100 57,792 5,779
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 1,305 0,392
Crème liquide l 0,800 2,679 2,143
Estragon Botte 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Tomates cerise kg 0,200 4,769 0,954
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  Progression Réa. Sur.
1 Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2 Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

3 Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4 Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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