Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°5072
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,442 €
Prix de revient TTC Total : 43,534 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 832,199 kj / 676,750 Kcal
Protides : 82,720 kcal / Lipides : 359,870 Kcal/ Lipides : 234,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Nems
Beurre kg 0,120 7,607 0,913
Coques kg 0,600 9,632 5,779
Crevettes bouquet kg 0,600 17,882 10,729
Echalotes kg 0,300 10,980 3,294
Feuilles de brick Poche de10 0,800 0,874 0,699
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Moules de bouchot kg 0,600 6,488 3,893
Persil plat bottes 0,200 1,266 0,253
Julienne de carottes
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Carottes kg 1,600 1,741 2,786
Coulis de crustacés
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Carottes kg 0,300 1,741 0,522
COGNAC bouteille 0,100 21,160 2,116
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 2,179 0,654
Crème liquide l 0,800 3,919 3,135
Estragon Botte 0,200 1,213 0,243
Gros oignons kg 0,300 3,989 1,197
Huile d'olives l 0,200 8,940 1,788
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Tomates cerise kg 0,200 9,959 1,992
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  Progression Réa. Sur.
1 Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2 Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

3 Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4 Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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