Crumble aux poires et son crèmeux vanillé

Fiche technique de fabrication N°5071
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 22,191 €
Prix de revient TTC Total : 177,529 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 130,931 kj / 1 226,029 Kcal
Protides : 39,227 kcal / Lipides : 116,702 Kcal/ Lipides : 1 070,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Poires
Cannelle en poudre kg 0,020 4,167 0,083
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Poires kg 1,600 2,574 4,118
Rhum coloré Bouteille 0,200 5,647 1,129
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Pâte à crumble
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Farine T 55 kg 0,500 1,208 0,604
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Crèmeux vanille
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,120 0,365 0,044
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
Décor
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Physalis bqte 0,500 1,604 0,802
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  Progression Réa. Sur.
1 Poires

Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm

Sauter et flamber au rhum

 

2 Pate ?  crumble

Réaliuser la pâte à crumble

3

Blanchir jaunes et sucre

ajouter 0.2L de crème bouillante, coller à la gélatine

Refroidir et incorporer 0.1L de crème fouettée

Mouler en flexiplan et laisser prendre au froid

4 D??cor

Réaliser les pluches

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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