Fiche technique de fabrication N°507
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,155 €
Prix de revient TTC Total :
25,242 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 199,261 kj /
1 481,305 Kcal
Protides :
82,105 kcal / Lipides :
317,830 Kcal/ Lipides :
1 081,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,800 | 0,294 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,690 | 0,052 |
| Maïzena | Boite | 0,075 | 1,470 | 0,110 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,289 | 1,734 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,244 | 1,464 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,036 | 0,155 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,800 | 2,450 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 21,278 | 1,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| Praliné | kg | 0,200 | 21,953 | 4,391 |
| crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,800 | 2,450 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,690 | 0,052 |
| Lait | l | 0,500 | 1,626 | 0,813 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,732 |
| Praliné | kg | 0,100 | 21,953 | 2,195 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,036 | 0,104 |
| Décor | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 13,836 | 2,767 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 2,840 | 0,852 |
| sirop | ||||
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,020 | 21,278 | 0,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | biscuit roulé Beurrer fortement une feuille de papier sulfurisé. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Clarifier les oeufs, mettre les 6 jaunes dans le cul de poule , blanchir en fouettant énergiquement jusqu'au ruban. Incorporer la farine+maïzena. Monter les 6 blancs en neige très ferme en les serrant avec 30g de sucre. Incorporer les blancs à l'appareil. Plaquer et mettre au four 200°C 8mn |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 1.2 | Crème au beurre sur crème pâtissière réaliser la crème pâtissière parfumée au pralin; mettre au batteur-mélangeur, ajouter la moitié du beurre à chaud, puis l'autre moitié à froid. |
00:20:00 |
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| 1.3 | Réaliser un sirop à et le parfumer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Montage | |||
| 1.4 | Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| 1.5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| 1.6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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| 1.7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 1.8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |