Fiche technique de fabrication N°5069
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
4,364 €
Prix de revient TTC Total :
26,185 €
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 051,826 kj /
1 207,127 Kcal
Protides :
100,411 kcal / Lipides :
43,646 Kcal/ Lipides :
1 063,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Filet de poulet noir du Berry
pièces
6,000
0,000
0,000
Paner
Chapelure
kg
0,600
2,087
1,252
Encre de seiche
kg
0,030
38,634
1,159
Farine T 45
kg
0,300
1,583
0,475
Huile de tournesol
l
0,060
1,660
0,100
Oeufs (entiers)
Pièce
2,400
0,127
0,305
Cuisson
Huile de friture
Bidon de 10l
0,600
16,115
9,669
Sauce tartare
Ail
kg
0,006
4,853
0,029
Ciboulette
Botte
0,012
1,066
0,013
Cornichons
Boite 4/4
0,024
2,274
0,055
Echalotes
kg
0,012
1,846
0,022
Huile de tournesol
l
0,210
1,660
0,349
Moutarde
kg
0,009
1,998
0,018
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,200
0,133
0,160
Oignons nouveaux
Botte
0,012
1,530
0,018
Persil frisé
bottes
0,600
1,013
0,608
Poivre blanc
kg
0,003
21,046
0,063
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,001
Décor
0,000
0,000
0,000
purée de topinambour
Beurre doux
kg
0,060
7,332
0,440
Crème liquide
l
0,060
2,679
0,161
Lait
l
0,030
0,522
0,016
Poivre blanc
kg
0,003
21,046
0,063
Pommes de terre Bintje
kg
0,420
1,002
0,421
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,001
Topinambour
kg
0,180
2,532
0,456
frites de rutabaga
Curry (kg)
kg
0,006
6,235
0,037
Farine
kg
0,048
1,208
0,058
Huile de friture
Bidon de 10l
0,600
16,115
9,669
Paprika
Pm
0,005
1,561
0,007
Rutabaga
kg
0,300
1,867
0,560
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
2.1
Eplucher tous les légumes, citronner le rutabaga et le tailler en frites de 0.5 cm/0.5cm.
Ciseler les échalotes, oignon, les cornichons, ail.
Hacher le persil, émincer finement la ciboulette.
00:20:00
2.2
Préparer 2 panures à l'anglaise : une nature et une la chapelure mélanger avec un peu d'encre de seiche.
Tailler les filets de volaille en lanières et les paner. Réserver au frais.
00:25:00
2.3
Tailler les topinambours et les pommes de terre en gros dés et cuire séparément dans de l'eau salée.
00:15:00
00:20:00
2.4
Ajouter le lait et la crème chaude, assaisonner, ajouter le beurre fondu.
La texture doit être souple. réserver au bain-marie.
00:05:00
2.5
réaliser une mayonnaise pour la sauce tartare, ajouter les herbes, les échalotes, les oignons, les cornichons et l'ail haché. Réserver au frais
00:10:00
2.6
Mélanger la farine avec le paprika, le curry, ajouter sur les frites de rutabaga bien séchées
Frire
00:05:00
00:05:00
2.7
Frire les goujonnettes séparément, disposer harmonieusement une goujonnette noir et une goujonnette dorée sur assiette, les frites de rutabaga, la purée de topinambours et la sauce tartare.
00:10:00
00:05:00