Fricassée de pintade au cidre

Fiche technique de fabrication N°5063
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 22,413 €
Prix de revient TTC Total : 89,651 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 456,718 kj / 348,081 Kcal
Protides : 22,963 kcal / Lipides : 60,581 Kcal/ Lipides : 264,537 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,036 2,479 0,089
Suprême de pintade kg 4,000 16,381 65,524
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,012 3,207 0,038
Bouquet garni Pièce 0,400 2,101 0,840
Brocolis kg 0,048 5,990 0,288
Carottes kg 0,080 2,479 0,198
Céleri branche kg 0,040 3,154 0,126
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Gros oignons kg 0,080 1,783 0,143
Poireaux kg 0,080 3,946 0,316
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,040 1,794 0,072
Fond blanc de volaille clair l 1,200 13,029 15,635
Pommes de terre Bintje kg 0,128 1,572 0,201
Sauce
Beurre kg 0,024 7,259 0,174
Farine T 45 kg 0,024 0,699 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,244 0,195
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Garniture
Beurre kg 0,040 7,259 0,290
Cidre brut bouteille 0,080 1,794 0,144
Poivre du moulin Pm 0,004 18,495 0,074
Pommes Golden (kg) kg 0,320 2,785 0,891
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les supr�¨mes

00:15:00
2 Blanchir les supr�¨mes.

3 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4 ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

6 R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale �  la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes

00:15:00

Garniture

7 Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

8 Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .