Fricassée de pintade au cidre

Fiche technique de fabrication N°5063
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Prix de revient TTC par unité : 31,159 €
Prix de revient TTC Total : 124,636 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 456,718 kj / 348,081 Kcal
Protides : 22,963 kcal / Lipides : 60,581 Kcal/ Lipides : 264,537 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,036 1,319 0,047
Suprême de pintade kg 4,000 25,290 101,160
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,012 11,900 0,143
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Brocolis kg 0,048 4,326 0,208
Carottes kg 0,080 1,319 0,106
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Poireaux kg 0,080 2,110 0,169
Mouillement
Cidre brut bouteille 0,040 1,794 0,072
Fond blanc de volaille clair l 1,200 13,029 15,635
Pommes de terre Bintje kg 0,128 2,362 0,302
Sauce
Beurre kg 0,024 10,023 0,241
Farine T 45 kg 0,024 1,012 0,024
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Garniture
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Cidre brut bouteille 0,080 1,794 0,144
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Pommes Golden (kg) kg 0,320 2,796 0,895
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les supr�¨mes

00:15:00
2 Blanchir les supr�¨mes.

3 Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

4 ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

6 R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale �  la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes

00:15:00

Garniture

7 Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

8 Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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