Fiche technique de fabrication N°5061
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,837 €
Prix de revient TTC Total :
4,837 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 kj /
165,900 Kcal
Protides :
41,893 kcal / Lipides :
95,860 Kcal/ Lipides :
28,147 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Filets de poisson |
kg |
0,250 |
10,656 |
2,664 |
Farce |
Crème liquide |
l |
0,033 |
2,679 |
0,089 |
Filets de lieu |
Kg |
0,033 |
8,071 |
0,269 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,167 |
3,429 |
0,572 |
Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
3,699 |
0,031 |
Sauce |
Crème liquide |
l |
0,042 |
2,679 |
0,112 |
Madère dénaturé |
L |
0,042 |
18,144 |
0,756 |
Poivre vert |
boites 4/4 |
0,008 |
3,699 |
0,031 |
Mousseline |
Beurre |
kg |
0,003 |
6,853 |
0,023 |
Brocolis |
kg |
0,033 |
3,271 |
0,109 |
Crème liquide |
l |
0,017 |
2,679 |
0,045 |
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Aubergines |
kg |
0,017 |
1,414 |
0,024 |
Crépine |
kg |
0,017 |
4,115 |
0,069 |
Huile d'olives |
l |
0,008 |
5,451 |
0,045 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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Farce |
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Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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Montage |
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Disposer chaque filet sur un film cuisson |
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Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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Rouler et envelopper de crépine. |
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Cuisson |
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Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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Mousseline |
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Cuire à l'anglaise les brocolis |
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Refroidir, égoutter . |
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Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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Aubergines |
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Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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Eponger sur papier absorbant |
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Sauce |
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Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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