Onglet à l'échalote caramélisée

Fiche technique de fabrication N°5058
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,868 €
Prix de revient TTC Total : 38,941 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 kj / 544,735 Kcal
Protides : 186,810 kcal / Lipides : 148,430 Kcal/ Lipides : 209,495 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 7,607 0,228
Huile d'arachide l 0,040 5,140 0,206
Onglet de boeuf kg 1,440 17,408 25,068
Echalotes
Beurre kg 0,040 7,607 0,304
Echalotes kg 0,600 10,980 6,588
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,005 1,350 0,007
Sauce
Ail kg 0,010 19,899 0,199
Beurre kg 0,030 7,607 0,228
Beurre kg 0,020 7,607 0,152
Echalotes kg 0,050 10,980 0,549
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Fond brun lié L 0,500 8,758 4,379
Poivre moulu gris kg 0,005 7,494 0,037
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,000 0,000
Vinaigre balsamique l 0,020 3,162 0,063
Décor et finition
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2 Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3 Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4 D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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