Fiche technique de fabrication N°5057
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Prix de revient TTC par unité :
6,187 €
Prix de revient TTC Total :
74,243 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 kj /
128,013 Kcal
Protides :
6,563 kcal / Lipides :
109,075 Kcal/ Lipides :
12,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron |
kg |
1,500 |
3,988 |
5,982 |
| Dos de cabillaud |
kg |
3,300 |
16,250 |
53,625 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
7,102 |
0,053 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,375 |
9,800 |
3,675 |
| Citron |
kg |
0,750 |
3,988 |
2,991 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,244 |
1,464 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
4,010 |
0,030 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,690 |
0,005 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,161 |
0,435 |
| Citron |
kg |
1,500 |
3,988 |
5,982 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
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00:10:00 |
| 2 |
Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
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| 3 |
D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |
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