Fiche technique de fabrication N°5057
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,731 €
Prix de revient TTC Total :
68,770 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 kj /
128,013 Kcal
Protides :
6,563 kcal / Lipides :
109,075 Kcal/ Lipides :
12,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Citron |
kg |
1,500 |
3,988 |
5,982 |
| Dos de cabillaud |
kg |
3,300 |
14,765 |
48,725 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
7,102 |
0,053 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,375 |
7,607 |
2,853 |
| Citron |
kg |
0,750 |
3,988 |
2,991 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,289 |
1,734 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
1,393 |
0,010 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,690 |
0,005 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,161 |
0,435 |
| Citron |
kg |
1,500 |
3,988 |
5,982 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
|
00:10:00 |
| 2 |
Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
|
|
| 3 |
D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |
|
|
|
