Dos de cabillaud poché sauce hollandaise

Fiche technique de fabrication N°5057
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,425 €
Prix de revient TTC Total : 53,095 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,732 kj / 128,013 Kcal
Protides : 6,563 kcal / Lipides : 109,075 Kcal/ Lipides : 12,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 1,500 1,688 2,532
Dos de cabillaud kg 3,300 13,008 42,926
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,395 0,003
Hollandaise
Beurre kg 0,375 6,853 2,570
Citron kg 0,750 1,688 1,266
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Piment de Cayenne Pm 0,008 1,393 0,010
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,375 1,213 0,455
Citron kg 1,500 1,688 2,532
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

00:10:00
2 Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

3 D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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