Fiche technique de fabrication N°5054
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,404 €
Prix de revient TTC Total :
5,615 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,798 kj /
337,825 Kcal
Protides :
95,608 kcal / Lipides :
100,113 Kcal/ Lipides :
142,105 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,270 | 1,620 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Citron | kg | 0,250 | 3,114 | 0,779 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,055 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 10,023 | 0,351 |
| Farine | kg | 0,035 | 1,060 | 0,037 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 7,296 | 0,292 |
| Lait | l | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 10,140 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,133 | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,023 | 0,100 |
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 7,296 | 0,292 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| 2 | Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 | Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| 4 | Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |