Fiche technique de fabrication N°5052
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,875 €
Prix de revient TTC Total :
11,498 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,283 kj /
282,027 Kcal
Protides :
100,606 kcal / Lipides :
165,549 Kcal/ Lipides :
15,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 0,480 | 19,518 | 9,369 |
| Huile d'olives | l | 0,016 | 8,940 | 0,143 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 10,980 | 0,351 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,289 | 0,462 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 17,126 | 0,034 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,016 | 0,804 | 0,013 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 7,607 | 0,122 |
| Cresson | Botte | 0,050 | 2,469 | 0,123 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
||
| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 |