Fiche technique de fabrication N°5051
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
4,027 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,019 kj /
453,051 Kcal
Protides :
52,530 kcal / Lipides :
185,131 Kcal/ Lipides :
215,390 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,241 | 0,964 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,917 | 0,046 |
| Tartelettes | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,059 | 0,629 |
| Eau | L | 0,025 | 0,420 | 0,011 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,244 | 0,122 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,059 | 1,257 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,471 | 0,069 |
| Estragon | Botte | 0,063 | 1,213 | 0,076 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 20,501 | 0,051 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,917 | 0,018 |
| Finition | ||||
| Estragon | Botte | 0,063 | 1,213 | 0,076 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| 2 | Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| 3 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 4 | Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |