Variation de fruits exotiques-

Fiche technique de fabrication N°5028
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Prix de revient TTC par unité : 20,135 €
Prix de revient TTC Total : 20,135 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 kj / 818,016 Kcal
Protides : 19,460 kcal / Lipides : 15,876 Kcal/ Lipides : 782,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 2,679 0,161
Extrait d'amandes amères l 0,000 9,326 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,365 0,292
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 1,785 0,089
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Sorbet passion
Eau L 0,040 1,223 0,049
Fruits de la passion kg 0,090 11,067 0,996
Sucre en poudre kg 0,045 0,845 0,038
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 0,237 0,071
Grenade kg 0,100 2,110 0,211
Litchis kg 0,020 3,176 0,064
Mangue Pièce 0,025 4,721 0,118
Noix de coco Pièce 0,100 1,530 0,153
Papaye Pièce 0,200 5,222 1,044
RHUM blanc cl 0,005 9,260 0,046
Vanille gousses Pièce 0,200 82,750 16,550
Ananas frais Pièce 0,030 1,793 0,054
Carambole Pièce 0,100 1,583 0,158
Physalis bqte 0,010 1,604 0,016
Sucre en poudre kg 0,012 0,845 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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