Fiche technique de fabrication N°5025
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Prix de revient TTC par unité :
7,474 €
Prix de revient TTC Total :
59,788 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,474 kj /
661,762 Kcal
Protides :
169,511 kcal / Lipides :
114,899 Kcal/ Lipides :
377,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,050
4,853
0,243
Arêtes pour fumet
kg
0,500
5,222
2,611
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
COGNAC
bouteille
0,150
57,792
8,669
Encornet 200/300
kg
0,500
18,241
9,121
Gros oignons
kg
0,500
1,108
0,554
Huile d'olives
l
0,080
5,451
0,436
Jambon de Serrano
kg
0,300
6,140
1,842
Langoustines fraîches (80 g)
kg
1,000
15,603
15,603
Lotte
kg
0,500
19,317
9,659
Moules de bouchot
kg
1,000
3,693
3,693
Poivrons rouges
kg
0,300
3,587
1,076
Poivrons verts
kg
0,300
3,070
0,921
Safran filaments
poche
0,001
358,700
0,359
Tomates grosses
Kg
1,000
1,477
1,477
Riz Valencienne
Ail
kg
0,050
4,853
0,243
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Jambon de Serrano
kg
0,050
6,140
0,307
Poivrons jaunes
Kg
0,150
4,030
0,605
Poivrons rouges
kg
0,150
3,587
0,538
Poivrons verts
kg
0,150
3,070
0,461
Riz long
kg
0,300
0,975
0,293
Assaisonnement
Poivre blanc moulu
kg
0,005
21,044
0,105
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0,010
0,395
0,004
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201a
Pr??parations pr??liminaires sales
Dégorger les arrêtes de poisson.
Habiller la lotte.
Décortiquer les langoustines.
201b
Pr??parations pr??liminaires sales
Gratter et laver les moules.
Laver, éplucher et laver les légumes.
202a
Pr??parations pr??liminaires propres
Lever et parer la lotte.
Détailler les calmars en lanières.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les oignons et l'ail.
202b
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler le jambon en lanières.
Détailler les poivrons en lanières et brunoises.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
203
Marquer en cuisson le fumet
Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.
Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.
204a
Marquer en cuisson la zarzuela
Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.
Saisir les queues de langoustines, réserver.
204b
Marquer en cuisson la zarzuela
Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.
Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.
Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.
205
Marquer en cuisson le riz Valencienne
Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.
Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.
Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.
Egréner, ajouter le jambon.
206
Dresser
Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.