Panna cotta

Fiche technique de fabrication N°5017
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 17,082 €
Prix de revient TTC Total : 136,654 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 869,440 kj / 446,700 Kcal
Protides : 17,700 kcal / Lipides : 28,000 Kcal/ Lipides : 401,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 1,000 2,679 2,679
Extrait d'amandes amères l 0,010 9,326 0,093
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Garniture
Amandes entières kg 0,100 34,815 3,482
Coulis de framboises Bouteille 0,300 3,060 0,918
Framboises Barquette bqte 1,000 2,743 2,743
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301 R??aliser l'appareil

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.

Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.

302 Dresser les panna cotta

Dresser les panna cotta en verrine.

Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.

303 Dresser

Caramélise les amandes.

Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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