Fiche technique de fabrication N°5004
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,490 €
Prix de revient TTC Total :
19,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
604,272 kj /
144,390 Kcal
Protides :
41,598 kcal / Lipides :
66,068 Kcal/ Lipides :
36,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 0,250 | 35,390 | 8,848 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,840 | 0,092 |
| Assaisonnement | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,402 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 20,678 | 1,034 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,919 | 0,098 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Lait | l | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Mozzarella | kg | 0,125 | 7,195 | 0,899 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 10,140 | 0,010 |
| Polenta | kg | 0,100 | 1,440 | 0,144 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 4,121 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron. Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio. |
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| 103 | Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition. Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes. Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre. |
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| 104 | D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser. Réserver au froid à +3°C. |
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| 105 | Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc. Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes. Filmer, réserver au froid. |
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| 106 | Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives. Disposer au centre un cube de polenta. Râper quelques copeaux de parmesan. |