Fiche technique de fabrication N°5001
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,320 €
Prix de revient TTC Total :
34,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 259,018 kj /
3 885,070 Kcal
Protides :
122,973 kcal / Lipides :
465,113 Kcal/ Lipides :
3 296,985 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Choux verts | Pièce | 0,250 | 2,004 | 0,501 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 1,456 | 0,146 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Mojettes | kg | 0,100 | 6,752 | 0,675 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,766 | 0,177 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 1,878 | 0,188 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,312 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 10,760 | 1,076 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,464 | 0,093 |
| Spaghetti | kg | 0,100 | 1,520 | 0,152 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Pistou | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Pain séché | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne. Ecraser l'ail. Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
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| 104 | Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille. Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
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| 105 | Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux. Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
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| 106 | R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
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| 107 | Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette. Sécher sous la salamandre. |
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| 108 | Dresser Dresser en verrines. Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |