Carré de porc à l'orange

Fiche technique de fabrication N°50
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Prix de revient TTC par unité : 4,413 €
Prix de revient TTC Total : 35,307 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,042 kj / 674,084 Kcal
Protides : 137,452 kcal / Lipides : 272,240 Kcal/ Lipides : 264,392 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 10,951 21,902
Cuisson
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,160 1,530 0,245
Gros oignons kg 0,160 2,374 0,380
Huile de tournesol l 0,040 2,510 0,100
Tomates grosses Kg 0,080 3,060 0,245
Sauce
Citrons (kg) kg 0,080 4,008 0,321
COINTREAU cl 0,040 19,961 0,798
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Oranges (kg) kg 0,240 2,990 0,718
Sucre en poudre kg 0,080 1,036 0,083
Vinaigre de vin rouge l 0,080 1,370 0,110
Garniture
Oranges (kg) kg 0,320 2,990 0,957
Décor
Oranges (kg) kg 0,240 2,990 0,718
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré de porc

00:20:00
2 Manchonner

00:10:00

Cuisson

3 Préparer la garniture aromatique

00:10:00
4 Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
5 Cuire

Sauce

6 Réaliser une gastrique

00:10:00
7 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

00:10:00
8 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

9 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

00:10:00
10 Segments d'orange ajoutés à la sauce

00:10:00

Dressage

11 Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00
12 Décor avec oranges cannelées et persil en branche

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
citrus flavoured rack of Pork / / .