Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis
Fiche technique de fabrication N°4999
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,176 €
Prix de revient TTC Total :
33,407 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 229,601 kj /
532,760 Kcal
Protides :
138,950 kcal / Lipides :
271,540 Kcal/ Lipides :
122,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Crépine
kg
0,400
4,115
1,646
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Râble de Lapin
piéces
1,600
12,449
19,918
Fonds de poêlage
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Carottes
kg
0,200
0,823
0,165
Tomates garniture
kg
0,200
1,477
0,295
Duxelles
Champignon a farcir
kg
0,150
3,587
0,538
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Estragon
Botte
0,130
1,213
0,158
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Sauce moutarde estragon
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Estragon
Botte
0,120
1,213
0,146
Fond de veau brun lié
kg
0,400
9,264
3,706
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Moutarde à l'ancienne
kg
0,050
2,119
0,106
Petits légumes farcis
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Champignon a farcir
kg
0,250
3,587
0,897
Coulis de tomates
Boite
0,100
2,532
0,253
Courgettes
kg
0,500
1,477
0,739
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Quinoa
kg
0,180
6,293
1,133
Tomates garniture
kg
0,800
1,477
1,182
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
D??sosser les r??bles
Désosser les râbles de lapin.
202
Eplucher et laver les l??gumes
203
Marquer en cuisson la Duxelles
Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire.
204
Farcir les r??bles
Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine.
205
Marquer en cuisson les r??bles po??l??s
Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés.
206
R??aliser les l??gumes farcis
Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes.
207
Farcir les l??gumes, les cuire
Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C.
208
R??aliser la sauce moutarde estragon
Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner.
209
Dresser
Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.