Fiche technique de fabrication N°4998
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,047 €
Prix de revient TTC Total :
16,378 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
745,097 kj /
178,040 Kcal
Protides :
18,665 kcal / Lipides :
51,545 Kcal/ Lipides :
107,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,020
4,853
0,097
Artichauts de 300 gr
Pièce
4,000
1,372
5,488
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Champignons de paris
kg
0,400
4,568
1,827
Choux fleurs
kg
0,400
1,888
0,755
Citron
kg
2,000
1,688
3,376
Courgettes
kg
0,400
1,477
0,591
Gros oignons
kg
0,200
1,108
0,222
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
Assaisonnement
Coriandre graine
kg
0,005
2,839
0,014
Poivre noir en grain
kg
0,005
12,118
0,061
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Décor
Citron
kg
1,000
1,688
1,688
Roquette
kg
0,050
9,991
0,500
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.
Escaloper les champignons et tourner les courgettes.
Tourner et citronner les artichauts.
102
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
103
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
104
Dresser les légumes à la grecque
Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.