Fiche technique de fabrication N°4983
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Prix de revient TTC par unité :
4,564 €
Prix de revient TTC Total :
36,510 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,401 kj /
787,193 Kcal
Protides :
165,055 kcal / Lipides :
247,578 Kcal/ Lipides :
374,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 3,207 | 0,064 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 2,101 | 0,525 |
| Carottes | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 4,186 | 0,419 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,897 | 0,029 |
| Coquelet | piéces | 2,500 | 4,522 | 11,305 |
| Fond brun | Boite | 0,010 | 33,506 | 0,335 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,783 | 0,089 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,473 | 0,324 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,806 | 0,190 |
| Légumes grillés | ||||
| Aubergines | kg | 0,800 | 5,423 | 4,338 |
| Champignon a farcir | kg | 0,800 | 3,587 | 2,870 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 2,996 | 2,397 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,473 | 0,647 |
| MaÏs | kg | 0,800 | 6,098 | 4,878 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,572 | 2,515 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 4,537 | 3,630 |
| Sauce diable | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,519 | 0,380 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,897 | 0,029 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,313 | 0,166 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,519 | 0,380 |
| Fond brun | Boite | 0,010 | 33,506 | 0,335 |
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 15,298 | 0,153 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,050 | 0,510 | 0,026 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets. Parer les poulets "pour griller". Mettre à mariner à l'huile. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix. Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 204 | Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux. Retirer le pédoncule des tomates. Détailler les épis de maïs. Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau. Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| 206 | Griller le poulet Griller le poulet et désosser. Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| 207 | Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver. |
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| 208 | Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle. Dresser les garnitures sur assiette. |