Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés
Fiche technique de fabrication N°4983
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,408 €
Prix de revient TTC Total :
27,263 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,401 kj /
787,193 Kcal
Protides :
165,055 kcal / Lipides :
247,578 Kcal/ Lipides :
374,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,020
4,853
0,097
Bouquet garni
Pièce
0,250
1,213
0,303
Carottes
kg
0,050
0,823
0,041
Chapelure
kg
0,100
2,087
0,209
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,010
1,305
0,013
Coquelet
piéces
2,500
4,522
11,305
Fond brun
Boite
0,010
9,264
0,093
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Moutarde
kg
0,050
1,998
0,100
Légumes grillés
Aubergines
kg
0,800
1,414
1,131
Champignon a farcir
kg
0,800
3,587
2,870
Courgettes
kg
0,800
1,477
1,182
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
MaÏs
kg
0,800
6,098
4,878
Pommes de terre Bintje
kg
1,600
1,002
1,603
Tomates garniture
kg
0,800
1,477
1,182
Sauce diable
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,010
1,305
0,013
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Estragon
Botte
0,250
1,213
0,303
Fond brun
Boite
0,010
9,264
0,093
Poivre blanc
kg
0,010
21,046
0,210
Vinaigre d'alcool coloré
L
0,050
0,510
0,026
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Habiller et parer les poulets pour griller
Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
202
Eplucher et laver les l??gumes
Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
203
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille
Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
204
Pr??parer les l??gumes pour griller
Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
205
Marquer en cuisson la sauce diable
Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
206
Griller le poulet
Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
207
Griller les l??gumes
Griller les légumes, réserver.
208
Terminer la sauce
Passer la sauce au chinois et mettre à point.
209
Dresser sur plat
Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Argumentation de vente traduite
Mise en place :
Mise en place client :
Présentation, dressage :
Vin(s) proposé(s) :
Grilled chicken with grilled vegetable carved on table / / .