Salade de gambas à l'huile d'argan

Fiche technique de fabrication N°4978
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 31,205 €
Prix de revient TTC Total : 249,639 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 775,763 kj / 185,368 Kcal
Protides : 16,418 kcal / Lipides : 65,575 Kcal/ Lipides : 103,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 6,372 12,744
Gambas (pièce) Pièce 24,000 9,453 226,872
Garniture
Ciboulette Botte 0,250 1,519 0,380
kumquat kg 0,100 8,440 0,844
Oranges (pièce) Pièce 2,000 3,112 6,224
Pommes Granny kg 0,400 2,796 1,118
Salade Mélangée poche 0,200 2,194 0,439
Sauce vinaigrette
Huile d'argan L 0,100 1,055 0,106
Huile d'olives l 0,100 6,473 0,647
Vinaigre balsamique l 0,100 2,648 0,265
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  Progression Réa. Sur.
101 D??cortiquer les gambas

Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central.

102 Eplucher et laver les l??gumes

Laver soigneusement les sucrines.

Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette.

103 Mettre ?  mariner les gambas

Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid.

104 R??aliser la garniture

Détailler en fine brunoise les pommes,

Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange.

105 R??aliser la sauce vinaigrette

Détailler très finement les kunquats.

Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner.

106 Dresser les salades

Dresser les salades sur assiette.

107 Sauter les gambas

Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive.

Dresser sur assiette,

Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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