Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,080 €
Prix de revient TTC Total :
81,272 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 kj /
315,448 Kcal
Protides :
53,770 kcal / Lipides :
112,868 Kcal/ Lipides :
148,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,080 | 4,923 | 0,394 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,060 | 2,765 | 0,166 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 10,980 | 0,878 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 8,940 | 0,536 |
| Jus de citrons | l | 2,000 | 1,804 | 3,608 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 2,090 | 0,008 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,200 | 29,487 | 35,384 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,600 | 24,212 | 14,527 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,690 | 0,028 |
| Tabasco | Flacon | 0,004 | 4,045 | 0,016 |
| Garniture | ||||
| Asperges vertes | botte | 3,000 | 6,541 | 19,623 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 7,607 | 2,434 |
| Jus de citrons | l | 1,000 | 1,804 | 1,804 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 1,156 |
| Olives noires | Boite | 0,200 | 3,390 | 0,678 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | |||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | |||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |