Duo de saumon en paupiette-

Fiche technique de fabrication N°4974
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 4,933 €
Prix de revient TTC Total : 78,926 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 320,150 kj / 315,448 Kcal
Protides : 53,770 kcal / Lipides : 112,868 Kcal/ Lipides : 148,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Câpres 4/4 Boite 0,080 3,154 0,252
Cornichons Boite 4/4 0,060 2,274 0,136
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
Jus de citrons l 2,000 1,804 3,608
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Sauce anglaise Pm 0,004 2,090 0,008
saumon frais 3/4 piéces 1,200 29,487 35,384
Saumon fumé tranché kg 0,600 24,212 14,527
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,015
Tabasco Flacon 0,004 4,045 0,016
Garniture
Asperges vertes botte 3,000 6,541 19,623
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Sauce
Beurre kg 0,320 6,853 2,193
Jus de citrons l 1,000 1,804 1,804
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Olives noires Boite 0,200 1,631 0,326
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
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  Progression Réa. Sur.
base

Réaliser un tartare de saumon.

Monter des paupiettes avec le saumon fumé

Conserver au frais

Garniture

Peler et cuire les asperges à l'anglaise

Sauce

Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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