Fiche technique de fabrication N°4971
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Prix de revient TTC par unité :
6,734 €
Prix de revient TTC Total :
53,871 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 903,924 kj /
454,940 Kcal
Protides :
110,868 kcal / Lipides :
143,072 Kcal/ Lipides :
201,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 11,516 | 0,737 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 | 35,659 | 45,644 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,730 | 1,384 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,635 | 0,523 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,990 | 0,792 |
| COGNAC | bouteille | 0,064 | 21,160 | 1,354 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,108 | 0,355 |
| Miel | kg | 0,056 | 4,463 | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,320 | 2,110 | 0,675 |
| Raisins secs | kg | 0,160 | 3,674 | 0,588 |
| Romarin | botte | 0,800 | 1,245 | 0,996 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 358,700 | 0,574 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
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| Garniture | |||
Emincer poireaux, oignons, carottes. |
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Préparer le bouquet garni |
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| Cuisson | |||
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
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Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
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En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |