Médaillon de porc Duroc-

Fiche technique de fabrication N°4969
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 5,856 €
Prix de revient TTC Total : 58,560 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 895,842 kj / 930,906 Kcal
Protides : 341,880 kcal / Lipides : 249,946 Kcal/ Lipides : 339,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,200 11,516 2,303
Farine T 45 kg 0,200 0,960 0,192
Filet mignon de porc kg 3,000 9,814 29,442
Huile d'arachide l 0,125 3,590 0,449
Sauce
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Champignons de paris kg 0,600 4,115 2,469
COGNAC *** Bouteille 0,125 15,852 1,982
Echalotes kg 0,200 2,124 0,425
Fond de veau brun lié kg 1,000 9,264 9,264
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 1,991 0,498
Concassée de tomate
Ail kg 0,010 9,460 0,095
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Bouquet garni Pièce 2,500 1,730 4,325
Echalotes kg 0,100 2,124 0,212
Tomates grosses Kg 2,000 2,427 4,854
Finition
Persil plat bottes 0,125 2,585 0,323
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
3 Ciseler les échalotes

00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6 Ciseler les échalotes

00:10:00
7 Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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