Fiche technique de fabrication N°4969
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,490 €
Prix de revient TTC Total :
64,899 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 895,842 kj /
930,906 Kcal
Protides :
341,880 kcal / Lipides :
249,946 Kcal/ Lipides :
339,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 1,012 | 0,202 |
| Filet mignon de porc | kg | 3,000 | 11,078 | 33,234 |
| Huile d'arachide | l | 0,125 | 5,140 | 0,643 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 6,725 | 4,035 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,125 | 15,852 | 1,982 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 10,980 | 2,196 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 9,264 | 9,264 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 1,390 | 0,348 |
| Concassée de tomate | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 19,899 | 0,199 |
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,161 | 2,903 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Tomates grosses | Kg | 2,000 | 2,988 | 5,976 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 00:15:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | ||
| Tomates concass??es | |||
| 6 | Ciseler les échalotes | 00:10:00 |
|
| 7 | Monder, épépiner, et concasser les tomates | 00:20:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson une tomate concassée | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |