Médaillon de porc Duroc-

Fiche technique de fabrication N°4969
Pour pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,592 €
Prix de revient TTC Total : 65,925 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 895,842 kj / 930,906 Kcal
Protides : 341,880 kcal / Lipides : 249,946 Kcal/ Lipides : 339,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,200 9,800 1,960
Farine T 45 kg 0,200 0,690 0,138
Filet mignon de porc kg 3,000 11,078 33,234
Huile d'arachide l 0,125 5,140 0,643
Sauce
Beurre kg 0,050 9,800 0,490
Champignons de paris kg 0,600 6,647 3,988
COGNAC *** Bouteille 0,125 15,852 1,982
Echalotes kg 0,200 10,980 2,196
Fond de veau brun lié kg 1,000 9,264 9,264
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,255 0,564
Concassée de tomate
Ail kg 0,010 4,989 0,050
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Bouquet garni Pièce 2,500 1,161 2,903
Echalotes kg 0,100 10,980 1,098
Tomates grosses Kg 2,000 3,060 6,120
Finition
Persil plat bottes 0,125 2,532 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
3 Ciseler les échalotes

00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6 Ciseler les échalotes

00:10:00
7 Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .