Cabillaud, rouget et saumon en habit vert

Fiche technique de fabrication N°4963
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,476 €
Prix de revient TTC Total : 328,582 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 445,834 kj / 345,480 Kcal
Protides : 75,493 kcal / Lipides : 182,500 Kcal/ Lipides : 87,487 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cabillaud, sauce soja sur fèvettes
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Basilic Botte 5,000 1,583 7,915
Courgettes kg 2,000 1,477 2,954
Dos de cabillaud kg 4,000 13,008 52,032
Fèves surgelées kg 3,000 4,748 14,244
Huile d'olives l 0,500 5,451 2,726
Huile de sésame Bouteille 0,500 9,993 4,997
Navets longs kg 2,000 2,163 4,326
Sauce soja l 0,500 8,256 4,128
rouget sur purée de courgettes
Courgettes kg 2,000 1,477 2,954
Filets de rouget congelés kg 3,000 13,821 41,463
Huile d'arachide l 0,500 3,118 1,559
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Olives lucques de bize kg 0,300 16,669 5,001
Ricotta kg 0,500 1,139 0,570
Safran filaments poche 0,020 358,700 7,174
Tomates garniture kg 2,000 1,477 2,954
Saumon et asperges
Asperges vertes botte 8,000 6,541 52,328
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 3,777 18,885
Filets de saumon kg 4,000 14,527 58,108
Fleurs de lavande Pm 5,000 1,466 7,330
Gingembre kg 0,300 4,748 1,424
Huile de sésame Bouteille 0,500 9,993 4,997
Oranges (pièce) Pièce 5,000 2,743 13,715
Sauce soja l 0,500 8,256 4,128
Quelques feuilles
Jeunes pousses d'épinards kg 1,000 2,838 2,838
Mesclun kg 1,000 8,968 8,968
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  Progression Réa. Sur.
201 R??aliser la garniture du cabillaud

Tailler en brunoise les navets et courgettes.

Blanchir les fèves et les brunoises.

Tailler en petits dés la tomate séchée. 

202 Assaisonner la garniture

Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer.

203 R??aliser le pistou de basilic

Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives.

204 R??aliser la garniture du rouget

Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.

Mixer, assaisonner.

Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives.

205 R??aliser la sauce du rouget

Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta.

206 R??aliser la garniture du saumon

Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise.

207 R??aliser la vinaigrette du saumon

Zester les agrumes, incorporer leur jus.

Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.

Mettre à point l'assaisonnement.

208 Cuire le cabillaud

Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.

Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C.

209 Cuire le saumon

Assaisonner les pavés de saumon.

Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C.

210 Cuire les rougets

Huiler les rougets et cuire sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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